Una visione. Trasformare campi abbandonati in campi di fiori gialli e bianchi, brusio di api farfalle e coccinelle, su di essi. Ritrovare in nuova forma antiche ricette. Mutare la percezione delle salse nel panorama gastronomico da “elemento che altera il sapore” ad elemento armonico, esaltatore di gusto. Rendere un prodotto quasi esclusivamente industriale in un’eccellenza artigianale. Permettere di “masticare il vino”. Una visione. Esplosione ardente, prima in testa come idea, poi nel palato come salsa. Impossibile? Anche Dario il grande credeva impossibile la vittoria di Alessandro Magno.

Langa – avamposto. Territorio sospeso fra le alpi, il mare e le pianure, un angolo di mondo dove i ritmi delle tradizioni permangono. Una grande biodiversità, correnti, stratificazioni geologiche e paesaggi mozzafiato ne affermano la ricchezza, sono fonte di ispirazione costante e offrono uno straordinario scenario del nostro paese ancora da scoprire interamente. Territorio incrocio di civiltà, territorio di confine, passaggio obbligato per secoli, condizioni che hanno lasciato traccia nel dialetto e nella cucina; hanno generato anche una particolare struttura di insediamenti chiusi, dove quasi ogni piccolo borgo aveva la sua torre di avvistamento e perfino le cappelle venivano costruite in posizioni strategiche per poter all’occorrenza servire per quello scopo. Forse anche per questo suo carattere di “avamposto”, oggi alcune zone dell’Alta Langa e della Langa cebana rimangono quasi intoccate nel tempo, incontaminate, selvatiche, inespugnabili, quasi fossero alta montagna. La nostra esperienza e i nostri campi beneficiano di queste condizioni uniche e affascinanti.

Epicentro. La borgata Maccaferro ha origine persa nei secoli, piccolo centro come tanti in queste terre, oggi marginali, un tempo vitali e nodi di una fitta rete di vie di commercio o pellegrinaggi. L’origine del nome ci viene spiegata connessa all’attività di “battere il ferro” svolta dai monaci che abitavano la borgata; di quest’arte o del monastero non si hanno traccia, è rimasta la tenacia di forgiare non più il metallo ma il territorio in quei pochi abitanti rimasti. Un pugno di case in pietra, una cappella, quel che resta delle vigne che prima della seconda guerra mondiale, prima dello spopolamento, si arrampicavano eroiche sui pendii scoscesi è tutto quello che rimane oggi. Tra queste case, il casolare di famiglia, situata  a spiovente sopra i primi calanchi del Tanaro è stato mantenuto negli anni con passione da persone infaticabili, innamorate del territorio, è diventato l’epicentro della nostra azienda. Nel vecchio fienile adiacente al casolare abbiamo ricavato il nostro laboratorio attraverso una ristrutturazione rispettosa della struttura e della sua storia, privilegiando lavorazioni a secco. I macchinari sono stati scelti per la loro funzionalità in relazione al minor consumo elettrico possibile, valorizzando il lavoro manuale e artigianale; la nostra macina in pietra rappresenta questa filosofia di produzione. Il silenzio, i suoni della natura ed i suoi profumi arricchiscono e danno significato ogni giorno al nostro lavoro.

La terra conta. Il territorio della Langa cebana si caratterizza per avere una situazione morfologica estremamente ricca e unica: da crinale a crinale, da micro valle a micro valle, da versante a versante, tutto può cambiare – terreno, esposizione, correnti d’aria, creando una notevole variabilità di composizione degli elementi. A questo aspetto si aggiunge un ecosistema sfaccettato e ancora quasi integro. I piccoli appezzamenti che coltiviamo sono incastonati in questo scenario: esposti a sud, guardano le montagne da cui ricevono le correnti d’aria fresca d’estate, e sono lambiti dalla brezza marina che può sopraggiungere al cambio del vento. L’umidità è trattenuta dai boschi circonstanti, e il terreno drenante e argilloso aiuta a non creare ristagni d’acqua. La fioritura è arricchita dai profumi della vegetazione incolta, favorita dal gran numero di insetti impollinatori presenti, che a loro volta godono del polline dei nostri campi.  Tutte queste condizioni ci permettono di lavorare in armonia con l’ambiente, senza dover stressare il terreno, usare prodotti chimici o irrigare abbondantemente (l’acqua è risorsa preziosa).

Senape e peperoncini 10 salse. 6 senape e 4 piccanti. Le nostre ricette racchiudono un lungo lavoro di ricerca di equilibrio di gusti forti, a volte difficili da addomesticare, di ingredienti e sapori complementari, di qualità, di lavorazioni artigianali, lente. Nel processo di trasformazione, l’artigianalità è la chiave che permette di comprendere ogni volta come rendere le nostre salse perfette: in ogni batch i peperoncini e la senape hanno caratteristiche diverse, a seconda di quando sono stati raccolti, se cresciuti al sole o alla penombra di un melo o un ciliegio. Il nostro lavoro in laboratorio, è quello di armonizzarli con il vino, l’aceto, il miele, le erbe aromatiche, e racchiudere i profumi e i gusti di un terroir in un vasetto che lo porti fino alle vostre tavole.