Il Piemonte è terra di antiche e nobili tradizioni culinarie, come il territorio di Langa, che tra i suoi tanti spunti gastronomici può a ben merito menzionare le paste e sua maestà l’agnolotto.
Questa varietà di pasta ripiena nasce nel mondo contadino, dove vi era l’usanza di non sprecare nulla di quello che avanzava a tavola, soprattutto gli avanzi di carni e arrosti che quindi venivano riutilizzati come ripieno per la pasta. La nascita dell’agnolotto è da attribuirsi alla capacità delle antiche massaie che nelle loro cucine usavano al meglio questo tipo di avanzi con uova e farina.
L’agnolotto di Langa è diverso da quello del torinese, per via delle dimensioni, ridotte e perché nel ripieno entrano anche le verdure, come vuole anche la tradizione ligure. Spesso può capitare che vengano usate carni diverse o inconsuete per un ripieno, come la carne di coniglio. La prassi ormai consolidata prevede l’uso di arrosto di vitello (sottopaletta o arrosto della vena), arrosto di maiale (la coscia) e poi anche spinaci, bietole, verza o carota. La sfoglia deve essere sottile quanto lo può essere un velo da sposa, così da poter vedere nell’agnolotto finito e richiuso la nota verde della verdura del ripieno in trasparenza.
La scuola più integralista vuole che la sfoglia si tiri a mano, con il matterello, rigorosamente di legno, ma sono ottimi anche quelli realizzati con le moderne macchine impastatrici, che si sono sostituite alle sapienti ed abili mani delle cuciniere d’un tempo.
Quante uova usare? Anche qui ci sono varie correnti, chi dice da otto a dodici per un chilo di farina, a seconda che si usi l’uovo intero o in parte solo i tuorli. In ogni caso la sfoglia deve apparire molto gialla. Preparato il ripieno mescolando ed amalgamando con uova e formaggio grana le carni arrostite e le verdure scottate e tritate, si procede alla confezione degli agnolotti, distribuendo porzioni di ripieno grandi quanto una nocciola, in fila sulla striscia di pasta, lasciando circa un centimetro dal bordo, che verrà ripiegato sulla fila di ripieno.

Il plin
Con la rondella si taglia la striscia di agnolotti e si saldano con il classico pizzicotto (il plin appunto) i due lati della sfoglia sulla piccola nocciola di ripieno. Si separano poi gli agnolotti con la rondella e si procede così con un’altra fila di ripieno, fino ad esaurimento.
Lasciati asciugare gli agnolotti per un paio d’ore, si può procedere alla loro cottura, in acqua salata e per solo pochi minuti, per non rovinare la pasta ma soprattutto il prezioso ripieno.

Il condimento
Come gustare al meglio gli agnolotti al plin? Il condimento più corretto è il sugo delle carni arrostite, ma spesso si rivelano ottimi con burro e salvia. Inoltre per i puristi l’agnolotto dal plin andrebbe servito scondito, non nel piatto ma su di un canovaccio di canapa, per gustare al meglio il sapore delle carni e delle verdure presenti nel ripieno.